৫.৭ প্রক্রিয়াজাতকরণ প্লান্টে ব্রয়লার প্রক্রিয়াজাতকরণের ধাপ (Steps of Broiler Processing at Processing Plants)

প্রক্রিয়াজাতকরণ প্ল্যান্টে ব্রয়লার প্রক্রিয়াজাতকরণের ধাপগুলো নিচে বর্ণনা করা হলো 

স্বাস্থ্য সম্বন্ধীয় নিয়মকানুন (Health Regulations):

• যে কক্ষগুলোতে ব্রয়লার প্রক্রিয়াজাত করা হবে সে কক্ষ গুলোতে পর্যাপ্ত আলো ও বায়ু চলাচলের ব্যাবস্থা থাকতে হবে। 
• প্রক্রিয়াজাতকরণ প্লান্টে পর্যাপ্ত বিশুদ্ধ সরবরাহের ব্যবস্থা থাকতে হবে। 
• প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রয়োজনীয় যন্ত্রপাতি ধৌত ও জীবাণুমুক্ত করা । 
• জবেহ করার পূর্বে জীবন্ত ব্রয়লারের স্বাস্থ্য পরীক্ষা করা ।

ফুড হ্যান্ডেলারদের নিম্নলিখিত সমস্যা দেখা দিলে অবশ্যই কাজ হতে বিরত থাকতে হবে: 

১. তীব্র ডাইরিয়া; 

২. কলেরা রোগে আক্রান্ত; 

৩. হেপাটাইটিস-এ তে আক্রান্ত; 

৪. ফিতা কৃমি দ্বারা আক্রান্ত; 

৫. যক্ষারোগে আক্রান্ত; 

৬. ঠান্ডা বা ফ্লু এর উপসর্গ দেখা দিলে ।

ব্রয়লার প্রক্রিয়াজাতকরণের পরবর্তী করণীয় মূল ধাপসমূহ: 

১. গ্রহণ করা: (Recieve ) 

জীবন্ত ব্রয়লার খাঁচায় করে প্লান্টে এনে খাঁচা থেকে বের করে পা দুটি উপরের লোহার কড়ায় আটকিয়ে ঝুলিয়ে দেওয়া হয় । ঝুলন্ত ব্রয়লারগুলো স্বয়ংক্রিয়ভাবে বিভিন্ন সেকশনে যাবে ।

২.জবেহ করা: (Slaughter) 

চাকু দিয়ে হালাল পদ্ধতিতে ব্রয়লারের গলায় জুগুলার শিরা কেটে দিয়ে জবেহ করার পর ১.৫-২ মিনিটের মধ্যে রক্ত সম্পূর্ণ ঝরে যাবে। মাথা থেকে দেহ একেবারে বিচ্ছিন্ন করা যাবে না। সম্পূর্ণ রক্ত না ঝরলে মাংস বিবর্ণ দেখাতে পারে ।

৩. পালক ছাড়ানোঃ (Defeathering) 

এর পর ৫১°-৫৩° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম পানিতে চুবিয়ে ১০ সেকেন্ড রেখে সেমি-স্কেলডিং করা হয়। পালক তোলার জন্য রাবারের তৈরি অনেকগুলো আঙুল আছে এমন ড্রামে ব্রয়লার রেখে ড্রামটি ঘুরানো হয়। এতে ব্রয়লারের পালকগুলো দেহ থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় এবং চামড়ার বিশেষ কোনো ক্ষতি হয় না।

৪. শরীরের উপরে সামান্য ঝলসানো : (Sightly scorched on the body) 

ব্রয়লারের গায়ে চুলের মত সরু পালক থাকে, যা আগুনের শিখার মধ্যে দিয়ে ব্রয়লারকে টেনে দিলে পুড়ে পরিষ্কার হয় । 

৫. ধৌত করা: (Wash) 

দুইদিক থেকে সজোরে পানি স্প্রে করে ব্রয়লারের শরীরের উপরিভাগ ধোয়া হয়। এতে পায়ে লেগে থাকা পালক, পোড়া পালক ও অন্যান্য ময়লা শরীর থেকে দূর হয়। 

৬. ছোট পালক তোলা (Pick up Pin feathers) 

অনেক সময় ব্রয়লারের শরীরে মাত্র গজাচ্ছে এমন পালক থাকে। এগুলোকে পিন ফেলার বলে। এগুলো হাত 'ও চাকু দ্বারা পরিষ্কার করা হয়। চাকু ও বৃদ্ধাঙুলি দিয়ে চেপে ধরে টান দিলেই এগুলো উঠে আসে। 

৭. নাড়িটি অপসারণ: (Intestinal Removal ) 

লেজের উপরিভাগে অবস্থিত তেল গ্রন্থি কেটে ফেলার পর বুকের অগ্রভাগ থেকে পায়ু পথ খাড়াভাবে কেটে পেট খোলা হয়। নাড়িভুঁড়ি হতে যকৃত ও পিজার্ভ বের করে সরিয়ে রেখে নাড়িভুঁড়ির অবশিষ্টাংশ ফেলে দেয়া হয়।

৮. ফুসফুস, বৃক্ক ও মাথা অপসারণ:(Removing of lungs, kidneys and head) 

ফুসফুস ও বৃক্ক শক্তিশালী ভ্যাকুয়াম দ্বারা বক্ষ ও পেট থেকে টেনে বের করা হয়। ছুরি দিয়ে মাথা কেটে ফেলা হয় ৷ 

৯. গলা, কণ্ঠনালী ও খাদ্যনালী অপসারণ: (Removing Neck, throat and eusophagus) 

গলা কাঁধের কাছ থেকে কেটে ফেলা হয়। কণ্ঠনালী ও গলার থলি গলার কাছ থেকে হাতে ছাড়িয়ে নেয়া হয়, হাঁটু থেকে পা আঙুলসহ কেটে নেয়া হয়। 

১০. ধোয়া ও বরফে ঠান্ডা করা: (Wash and cool on ice ) 

ব্রয়লারের শরীরে লেগে থাকা রক্ত ও ময়লা সজোরে পানির স্প্রে দিয়ে ধুয়ে বরফের পানিতে ৪০° ফারেনহাইট তাপমাত্রায় ২৪ ঘন্টার কম সময় পর্যন্ত রেখে দিয়ে ঠান্ডা করা হয়। এতে ব্রয়লারের সেলফ্ লাইফ বৃদ্ধি পায় । 

১১. প্যাকেটজাতকরণ:(Packaging) 

ব্রয়লার আস্ত বা এর বিভিন্ন অংশ আলাদা করে কেটে প্যাকেটজাত করা হয়। প্ল্যান্ট থেকে খুচরা দোকান পর্যন্ত পৌঁছাতে সবসময়ই ব্রয়লার ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়। মাথা, গলা, কলিজা, গিলা ইত্যাদি পরিষ্কার করে প্যাকেটে ভরে একইভাবে খুচরা বিক্রেতার কাছে পৌছায় ।

শ্রেণির তাত্ত্বিক কাজ: 

• প্রক্রিয়াজাতকরণ প্ল্যান্টে ব্রয়লার প্রক্রিয়াজাতকরণের পূর্বে জীবন্ত ব্রয়লারের স্বাস্থ্য পরীক্ষা করা হয় কেন? 

• ঠান্ডা বা ফ্লু এর উপসর্গ দেখা দিলে ফুড হ্যান্ডেলারদের কি করা উচিত ?

শ্রেণির তাত্ত্বিক কাজ: 

• পালক ছাড়ানো পূর্বে ব্রয়লার মুরগিকে ৫১°-৫৩° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার গরম পানিতে চুবিয়ে ৯০ সেকেন্ড রেখে সেমি-স্কেলডিং করা হয় কেন? 

• জিবলেট কী?